Subárea Recepción, Almacenamiento y Conservación de Leches y Lácteos - Cuarto Grado

Descriptor

Por su naturaleza, la leche es una sustancia que exige estrictos métodos de control para evitar su descomposición. Se deben cuidar operaciones tales como el mantenimiento de la cadena del frío, ya que esta es de suma importancia desde la obtención de la materia prima hasta el consumo del producto final.

La subárea de Recepción, almacenamiento y conservación de leches y lácteos se enfoca en los conocimientos, las habilidades y las destrezas que el estudiante debe adquirir para controlar las condiciones inherentes a la recepción de la leche y la realización de las respectivas pruebas de plataforma, las cuales permitirán obtener los indicadores técnicos de calidad para usarla como materia prima en la elaboración de productos lácteos.

Incluye, además, el conocimiento sobre el mantenimiento de las instalaciones y las condiciones que deben establecerse para el almacenamiento y la conservación de los productos lácteos, para asegurar que estos sean aptos para el consumo humano.

Componentes

1. Recepción de la leche: es importante considerar que la leche proveniente de las fincas no se traslada inmediatamente después del ordeño a la planta de procesamiento y que las operaciones de ordeño se ejecutan bajo deficientes condiciones sanitarias produciendo la pérdida paulatina de su calidad. En este componente, el estudiante desarrolla las competencias que le permiten controlar las operaciones de recepción para evitar el deterioro de la leche.
2. Análisis de calidad de la leche: este componente involucra una serie de pruebas que establecen el nivel de pureza e inocuidad de la leche, que permita considerarla apta para su consumo y para la fabricación de productos lácteos. Entre otras, se pueden realizar: la Prueba de Mastitis California (CMT, por sus siglas en inglés), pruebas sensoriales de olor, sabor y color, pruebas de densidad, así como pruebas para la determinación de alcohol, acidez y adición de almidones en la leche.
3. Almacenamiento y conservación de la leche: el estudiante adquiere conocimientos relacionados con el control de las condiciones especializadas para el almacenamiento y el resguardo de la materia prima láctea de acuerdo con las condiciones de las cámaras frigoríficas para garantizar su integridad y posterior uso en la elaboración de productos lácteos. Este componente también se relaciona con las condiciones ambientales y con las operaciones de manipulación que se deben implementar y controlar, en función de las exigencias para conservar la leche.
4. Condicionamiento de la leche: por su constitución, la leche es susceptible a la descomposición. En este componente se busca orientar al estudiante para que realice operaciones específicas para evitar la alteración nutricional de la leche, eliminar microorganismos y procurar la obtención de materia prima de alta calidad para la elaboración de productos lácteos.

Malla Curricular

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Criterios de Evaluación

Los criterios de evaluación son enunciados cuya función principal es orientar a los docentes hacia los aspectos que se deben tener en cuenta al determinar el tipo y el nivel de aprendizaje alcanzado por los estudiantes en cada uno de los momentos del proceso educativo, según las competencias establecidas en el currículo. Desde este punto de vista puede decirse que funcionan como reguladores de las estrategias de aprendizaje- evaluación-enseñanza.

Para esta subárea del currículo, se sugieren los siguientes criterios de evaluación:

1. Controla las operaciones requeridas para recibir la leche y utilizarla como materia prima en la elaboración de productos lácteos:
   • identificando los factores que afectan la producción y la calidad de la leche.
   • indicando los controles necesarios durante el ordeño para obtener una leche de calidad.
   • describiendo las condiciones ideales de los vehículos y del equipo para el transporte higiénico de la leche.
2. Verifica la calidad de la leche por medio de pruebas de plataforma para verificar la calidad física, química y sanitaria de la leche que se utiliza como materia prima en la elaboración de productos lácteos:
   • implementando pruebas para detectar mastitis y realizando acciones para mejorar la calidad de la leche.
   • describiendo las características sensoriales de la leche para verificar su calidad.
   • aplicando la prueba de alcohol en la leche como requisito para evaluar su calidad.
   • implementando los procedimientos de la prueba de acidez para referenciar la calidad de la leche.
   • escribiendo la densidad de la leche para determinar su uso en la elaboración de productos lácteos.
   • explicando cómo se determina la presencia de almidón en la leche y aplicando acciones correctivas.
   • determinando la presencia de formalina en la leche e implementando acciones correctivas si se detecte formalina en la leche.
   • realizando pruebas de reductasa para verificar la calidad de la leche y aplicando acciones correctivas si fuera necesario.
3. Controla las operaciones y las condiciones de conservación y almacenamiento de la leche:
   • explicando el procedimiento de las operaciones para mantener la inocuidad de la leche durante su almacenamiento.
   • seleccionando el equipo adecuado para almacenar y conservar la leche.
   • exponiendo sobre el procedimiento de almacenaje de las materias primas lácteas tomando en cuenta la exigencia de la calidad del producto final.
   • manejando eficientemente el equipo involucrado en la conservación de la leche.
   • esquematizando la estructura de las instalaciones para la recepción y el almacenamiento de la leche, la cual debe tener una planta de procesamiento.
4. Utiliza técnicas establecidas para evitar alteraciones de la leche:
   • reconociendo los procedimientos correspondientes para condicionar la leche como materia prima y hacerla apta paras su consumo.
   • pasteurizándola para acondicionarla como materia prima de productos lácteos.
   • demostrando cómo se lleva a cabo la homogeneización de la leche antes de ser utilizada como materia prima de productos lácteos.

Bibliografía

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Conjunto de experiencias, planificadas o no, que tienen lugar en los centros educativos como posibilidad de aprendizaje del alumnado. Una perspectiva tradicional acentúa el carácter de plan (con elementos como objetivos, contenidos, metodología y evaluación), frente a un enfoque práctico que destaca las experiencias vividas en el proceso educativo.

Un grupo de personas que trabajan hacia una meta común para el cual todos son mutuamente responsables.

Conjunto de acciones (formas de actuar o de resolver tareas), con un orden, plan o pasos, para conseguir un determinado fin o meta. Se trata de saber hacer cosas, aplicar o actuar de manera ordenada para solucionar problemas, satisfacer propósitos o conseguir objetivos. Forman los contenidos procedimentales.